Todo comienza con el fruto del cacao

Del árbol a la semilla

El cacao proviene del fruto de Theobroma cacao. Cuando las mazorcas alcanzan el punto adecuado de madurez, se cosechan cuidadosamente y se abren para extraer las semillas rodeadas de una pulpa blanca.

En este momento todavía no tenemos chocolate. Tenemos semillas frescas de cacao, con un alto contenido de humedad y una composición muy diferente a la de los granos secos que posteriormente serán procesados.

Fermentación: donde comienza a construirse el sabor

Una etapa fundamental en origen

Después de extraer las semillas, comienza uno de los procesos más importantes: la fermentación.

Las semillas se agrupan normalmente en cajas, montones u otros sistemas de fermentación. La pulpa que las rodea favorece inicialmente la actividad de microorganismos como levaduras y bacterias.

Durante este proceso ocurren transformaciones químicas y físicas complejas. La temperatura aumenta, la pulpa se degrada y los componentes del interior de la semilla comienzan a transformarse.

La fermentación provoca cambios fundamentales en los precursores que posteriormente contribuirán al aroma y sabor del chocolate.

a ICCO señala que el desarrollo del sabor del cacao ocurre en dos grandes momentos: durante la fermentación en origen y posteriormente durante el tostado. Por eso, un buen chocolate no depende solamente de lo que ocurre en la chocolatería.

¿Por qué es tan importante?

Un cacao mal fermentado puede presentar un perfil sensorial deficiente. La fermentación, por tanto, no es simplemente una etapa para conservar el cacao: es parte fundamental de la construcción de su identidad sensorial.

Secado: preparar el cacao para su conservación

Reducir la humedad sin perder calidad

Después de la fermentación, los granos deben secarse.

El objetivo principal es reducir considerablemente su contenido de humedad para permitir un almacenamiento y transporte adecuados. La ICCO señala como referencia aproximadamente 7,5 % de humedad para un almacenamiento seguro en condiciones tropicales.

El secado debe realizarse cuidadosamente.

Un secado demasiado rápido puede afectar las transformaciones iniciadas durante la fermentación, mientras que un secado excesivamente lento puede favorecer el desarrollo de mohos y sabores indeseados.

Selección y limpieza

No todos los granos llegan a convertirse en chocolate

Una vez secos, los granos son inspeccionados y seleccionados.

Se busca retirar materiales extraños y separar granos que no cumplen con los estándares de calidad requeridos.

Esta etapa es importante porque la materia prima determina buena parte del resultado que posteriormente podrá obtenerse durante el procesamiento.

El tostado: desarrollar aromas

El calor transforma el perfil sensorial

Después de la etapa de origen, el cacao llega al procesamiento.

El tostado es una de las etapas más importantes para desarrollar el perfil aromático del cacao. La temperatura, el tiempo, el tamaño del grano y el objetivo sensorial determinan cómo se desarrolla esta etapa.

Y aquí hay algo interesante: no existe un único tostado “correcto” para todos los cacaos.

La ICCO explica que el nivel y los parámetros de tostado dependen del cacao utilizado y del perfil de sabor que se busca obtener.

Por eso, trabajar con un cacao de origen también implica comprender cómo responde ese cacao al procesamiento.